Thailändische Küche: Exotische Saisonalität

Ananas, Kokosnuss, Mango, Durian, Jackfrucht, Papaya, Mangostane - was für uns exotisch klingt, ist für den Thai regional. Dies bedeutet aber keineswegs, dass in der thailändischen Küche das ganze Jahr über Mango & Co. verarbeitet werden. Denn genauso wie hier in Deutschland, haben auch in Thailand zu bestimmten Jahreszeiten bestimmte Früchte Saison.

Als ich während meiner ersten Thailandreise vor zwei Wochen in einem Restaurant, einen auf der Menükarte angegebenen Avocado-Shake bestellen wollte und mich der höfliche Kellner (Thai-Kellner sind immer höflich) darauf hinwies, dass er momentan keine Avocados da hat, war ich noch nicht verwundert. Als mir bei einem zweiten und dritten Versuch, solch einen Shake zu bestellen, genau das Gleiche mitgeteilt worden war, war ich jedoch etwas verwundert und hakte nach. "No season" wurde mir in einem gebrochenen Thai-Englisch mitgeteilt. Diese Aussage verwandelte meine ursprüngliche Enttäuschung umgehend in Begeisterung! Das ich in Thailand auf eine saisonale und somit regionale (wenn Avocados gerade keine Saison haben, wird scheinbar nicht mit Importen aus dem Ausland nachgeholfen) Küche stoßen würde, hätte ich in dieser Form nicht erwartet! Ehrlich gesagt hatte ich angenommen, dass in einem tropischen Land wie Thailand sämtliche Früchte zu sämtlichen Jahreszeiten gedeihen. Nun, das war wohl ein wenig naiv ...

Natürlich hat Thailand durch sein tropisches Klima einen sehr fruchtbaren Boden und bietet Pflanzen, Fürchten und Gemüse optimale Bedingungen zum gedeihen. Dabei haben bestimmte Früchte, wie zum Beispiel die Banane, die Kokosnuss oder die Papaya, tatsächlich das ganze Jahr über Saison. Dies gilt jedoch nicht für alle Obstsorten, denn auch in Thailand gibt es Jahreszeiten und es ist nicht immer und überall gleichzeitig 30°C und sonnig - so überraschend das nun klingen mag! :) Ananas, Mango und Durian haben beispielsweise von März bis Mai/Juni (den thailändischen Sommermonaten) Saison, während die Saison für Avocados leider erst im Mai beginnt, wie ich am eigenen Leib erfahren durfte. Anstelle des Avocado-Shakes kam ich dafür in den Genuss zahlreicher Mango-Shakes (denen man die Saison förmlich "anschmeckte"!) und einem persönlichen Gericht-Highlight: "Pineapple Fried Rice" meist in einer ganzen Ananas serviert - ein Gaumenschmaus!

Für mich ist die thailändische Küche somit ein wunderbares Beispiel, ja sogar Vorbild für eine saisonale und regionale Küche, an der wir uns sicherlich die ein oder andere Scheibe abschneiden können. Die Küche ist nicht zuletzt so aromatisch weil deren Zutaten dann geerntet und verarbeitet werden, wenn sie tatsächlich reif sind und somit den Höhepunkt ihres Geschmacks erreicht haben. Ein Erdbeerkuchen schmeckt im Januar, wenn die Erdbeeren hierfür um den halben Globus wandern mussten, schließlich auch nicht so intensiv und fruchtig, wie im Mai, wenn wir die Beeren hierfür frisch vom Feld pflücken und direkt verarbeiten. So schmeckt natürlich auch der gebratene Reis mit Ananas hier in Deutschland nicht genauso aromatisch wie in Thailand und auch die 35°C, die wärmende Sonne auf der Haut und das Meeresrauschen fehlen beim Verzehr ... Dennoch, das Rezept möchte ich an dieser Stelle nicht vorenthalten und damit die exotische Saisonalität der thailändischen Küche würdigen.

Einkaufsliste: 125g Parboiled- bzw. Langkornreis vom Vortag (damit er nicht mehr nicht mehr so feucht ist; ich mag z.B. den Parboiled Reis im Kochbeutel von Davert gerne), 1/4-1/2 Ananas (je nach Größe), 100g TK-Erbsen, 50g Karotte (geraspelt), 1 Ei, 2 EL Cranberries, 50g Cashewnüsse,1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1/4 TL Chiliflocken (getrocknet),  Sojasauce, 2 TL Currypulver, 1/4 TL Kurkuma, 1/4 TL Rohrohrzucker, 2 TL Limettensaft, Sonnenblümenöl

Was ist zu tun? Zur Vorbereitung, dem Reis 1 EL Sonnenblumenöl hinzufügen und ihn sorgsam damit vermengen. Die Schale und den Stunk der Ananas entfernen, dann in kleine Stücke schneiden. Die Karotte raspeln. Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein würfeln. 3 EL Sojasauce mit Currypulver, Kurkuma und Zucker in einer Tasse vermischen.

Die Cashewnüsse in einem Wok oder einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und dann beiseite stellen. Das Ei mit etwas Fett und etwas Sojasauce ebenfalls in den Wok geben und durch ständigen rühren wie ein Rührei zubereiten und beiseite stellen. Dann 2 EL Öl im Wok erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili dazu geben und ca. 1 Minute mit dünsten. Karottenraspeln und Erbsen ebenfalls dazu geben und ca. 2 Minuten mit dünsten.

Im nächsten Schritt, den Reis, die Ananasstücke, die Cashewnüsse, das Ei und die Cranberries in den Wok geben und alles vermengen. Die Sojasauce-Currypulver-Mischung darüber geben und sorgsam unterrühren. Den Reis auf mittlerer bis hoher Hitze für ca. 5 bis 7 Minuten unter regelmäßigem Rühren braten (die Reiskörner sollten dabei durch die Hitze im Wok leicht "hüpfen"). Kurz bevor der Wok vom Herd genommen wird, die Herdplatte auf das Maximum erhitzen, damit sich alle Aromen nochmal richtig entfalten können. Den Reis dabei ständig rühren. Den Wok vom Herd nehmen.

Den Reis mit Limettensaft und ggf. zusätzlicher Sojasauce abschmecken.

Übers Bloggen (und über Pastinaken)

In letzter Zeit blogge ich nicht mehr so häufig wie früher und so habe ich mich gefragt, woran das liegen könnte ...

Vor ca. 2 1/2 Jahren habe ich diesen Blog ins Leben gerufen. Damals war ich nicht sehr glücklich in meinem Job, was unter anderem daran lag, dass ich meine Kreativität nicht ausleben konnte und mir meine Aufgaben wenig Spaß bereiteten (ich arbeitete damals als Unternehmensberaterin). Ich war daher auf der Suche nach etwas, was meine Leidenschaft erwecken, mir Freude bereiten und mich erfüllen würde und bin so über meinen Spaß am Kochen und Schreiben auf das Bloggen gekommen.

Ungefähr ein Jahr später, im Sommer 2011, wechselte ich dann meinen Job, der sich über das letzte Jahr von einem bloßen Job zu einer Tätigkeit entwickelt hatte, der ich jeden Tag von neuem mit großer Freude nachging. Ende letzten Jahres war ich dann endlich soweit ehrlichen Herzens sagen zu können, dass ich in meiner Arbeit richtig glücklich bin.

Und hier liegt auch - zumindest zum Teil - die Antwort zu der Frage, warum ich weniger blogge wie früher: Den Ausgleich, den ich in meinem vorherigen Job so nötig hatte, benötigte ich in diesem Ausmaß nicht mehr. Ich durfte kreativ sein, hatte viel Freiraum meine Ideen zu entfalten, ich hatte Spaß und Freude und hatte sogar als Teil meines Jobs die Möglichkeit viele Texte zu verfassen. Zusammengefasst: Meine Arbeit erfüllte mich in einem Ausmaß, das weniger Ausgleich bedurfte.

Aber wieso schreibe ich das in der Vergangenheitsform? Nun, das Leben steht scheinbar nie still und alles kann sich jeden Tag von heute auf morgen verändern. Mir selbst erging es vor ca. 2 1/2 Wochen so, als sich jobtechnisch plötzlich alles auf den Kopf stellte und ich mich momentan wieder in die Zeit meines vorherigen Jobs zurück versetzt fühle. Mal sehen, wie es jetzt weiter geht, vielleicht blogge ich demnächst wieder häufiger ... :)

Wenigstens gibt es ein paar Dinge, die im Leben immer konstant bleiben, wie zum Beispiel, dass wir jeden Tag etwas essen müssen, was mich auf das heutige Rezept bringt: Pastinaken an getrockneten Tomaten und Ziegenfrischkäse. (Bei Pastinaken handelt es sich um ein Wurzelgemüse, mit einem leicht süßlichen Geschmack, das in Deutschland in den Wintermonaten Saison hat.)

Einkaufsliste (ca. 4 Vorspeisen): 4 Pastinaken, 100g getrocknete Tomaten, 200g Ziegenfrischkäse, 2 EL Kokosfett, 400 ml Gemüsebrühe, 4 TL Petersielie (TK), feinstes Olivenöl, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun: Pastinaken schälen und mit dem Gemüsehobel oder einem Messer schräg in dünne Scheiben schneiden (sehr breite Scheiben halbieren). Kokosfett in einem Topf erhitzen und die Pastinakenscheiben darin ca. 5 Minuten unter regelmäßigen umrühren dünsten. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5-7 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind.

In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten der Länge nach in schmale Streifen schneiden.

Das Wasser abgießen und die Pastinaken abtropfen und ein wenig abkühlen lassen. Die Pastinaken, getrockneten Tomaten, Petersilie und etwas Olivenöl in einer Schale vermengen und ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pastinakensalat gleichmäßig auf Teller verteilen. Den Ziegenkäse grob zerbröseln und darüber streuen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Den Salat kann man ganz wunderbar mit etwas Quinoa, Hirse oder Couscous zu einer sättigenden Hauptspeise machen. Außerdem passen geröstete Sonnenblumenkerne ganz wunderbar dazu.

Fokus 2013: Saisonalität und Regionalität

2013 ist schon wieder fast einen Monat alt und die ersten werden ihre Neujahrsvorsätze mittlerweile über Bord geworfen haben (der eine leichtfertig, der andere mit einem schlechten Gewissen), andere ziehen vielleicht eine erste Bilanz, wie weit sie damit bisher gekommen sind und wieder andere zerbrechen sich den Kopf, was nochmal diese Vorhaben waren, die sie sich in der Silvesternacht, last-minute-mäßig und reichlich angesäuselt, aber dennoch oder gerade deswegen voller Überzeugung, gesetzt hatten.

Auch ich habe mir Neujahrsvorsätze vorgenommen, sie aber direkt wieder über den Haufen geworfen. Nicht etwa, weil ich sie schon nach zwei Wochen wieder aufgab, sondern weil  mir kurz nachdem ich sie ausformuliert hatte in den Sinn kam, dieses Jahr einfach einmal keine Vorsätze haben zu wollen. Eigentlich, so dachte ich mir, nehme ich mir doch das ganze Jahr Dinge vor und gehe sie an, da brauche ich doch nicht noch zusätzlich zu Neujahr irgendwelche halbherzigen Vorsätze, nur um sagen zu können, ich habe welche ...

Und so besinne ich mich in 2013 lieber weiter auf die Dinge, die ich mir sowieso schon vorher vorgenommen oder auch schon gelebt hatte. In kulinarischer Hinsicht sind das insbesondere: keine Fertiggerichte sondern lieber selbst kochen, auch mal auf gesündere Alternativen bei der Produktauswahl zurück greifen (z.B. Dinkel- anstatt Weizenmehl, Hafer- oder Mandelmilch anstatt Kuhmilch, Hirse oder Vollkornreis anstatt weißen Reis), jede Nahrung achtsam und wertschätzend zu mir nehmen und so gut es geht auf Regionalität und Saisonalität sowie auf das Ursprungsland von Lebensmitteln achten.

Dabei liegt mir gerade letzteres am Herzen, da ich das Gefühl habe, dass unsere guten deutschen Produkte und Lebensmittel immer mehr in Vergessenheit geraten. Im „normalen“ Supermarkt findet man selten Pastinaken, Topinambur, Schwarz- oder Petersilienwurzel. Obwohl diese Wurzelgemüsesorten im Januar in Deutschland Hochsaison haben! Aber auch der Masse wohl bekanntere Gemüsesorten aus deutschem Erzeugnis sind im Januar als Lagergemüse erhältlich, die Karotte und die Kartoffel zum Beispiel. An dieser Stelle ergeben die beiden zusammen mit Linsen und Kokosmilch die Basis für eine Kokos-Linsen-Suppe, die in diesen eisigen Tagen ganz wunderbar wärmt! Und wer sich doch einmal an die anderen Wurzelgemüsesorten trauen möchte, findet hier vielleicht Inspiration: Pastinaken-Kartoffel-Cremesuppe oder Schwarzwurzel-Petersilien-Cremesuppe. 

Einkaufsliste (für 2-3 Portionen): 125g rote Linsen, 150g Karotten, 150g Kartoffeln (hart kochend), 1 Zwiebel, 1 daumenbreites Stück Ingwer, 200 ml Kokosmilch, 300-400ml Gemüsebrühe, 1-2 EL Kokosfett, 1 TL Currypulver, ¼ TL Kurkuma (gemahlen), ¼ TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 MS Zimt, 2 EL Zitronensaft, etwas getrockneten oder frischen Koriander, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun:  Karotten und Kartoffeln schälen und würfeln (ca. 0,5x0,5 cm). Zwiebel und Ingwer ebenfalls schälen. Zwiebel in kleine Würfel und Ingwer sehr klein schneiden. Linsen in einem Sieb abwaschen und abtropfen lassen. Gemüsebrühe in einem Topf vorbereiten.

Das Kokosfett in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Currypulver, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zwiebelwürfel und Ingwer darin unter Rühren ca. 1 Minute andünsten.

Kartoffel-, Karottenwürfel und Linsen hinzufügen und ebenfalls unter Rühren ca. 1 Minute andünsten. Kokosmilch dazu gießen, kurz aufkochen und ca. 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze zugedeckt einköcheln lassen. Dann Gemüsebrühe hinzugeben und für weitere 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen sind und das Gemüse weich ist.

Zitronensaft und Zimt hinzugeben und die Suppe mit einem Pürierstab grob pürieren, sodass immernoch Kartoffel- und Karottenwürfel übrig bleiben. Ggf. etwas zusätzliche Gemüsebrühe hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in Schälchen geben und getrockneten oder frischen Koriander darüber streuen.

Und so verbleibe ich  bis zum nächsten Post mit dem Motto: Essen ist Genuss!

Kochen oder Backen?

Es gibt diese gewisse Einteilung von Menschen in eine von zwei Interessengruppen. Zum Beispiel gibt es die Menschen, die Hunde lieber mögen und die, die Katzen lieber mögen. Es gibt solche, die lieber in den Sommerurlaub und solche, die lieber in den Winterurlaub fahren. Dann gibt es jene die lieber Skifahren und jene, die das Snowboarden bevorzugen. Manche trinken lieber Bier und manche lieber Wein. Und es gibt diejenigen Menschen, denen es mehr Freude bereitet zu kochen und diejenigen, die lieber backen.

Über die letzten Jahre habe ich viel gekocht und gebacken. Insbesondere natürlich für diesen Blog, aber auch einfach so. Mir bereitet beides Freude. Und trotzdem: Backen gibt mir eine ganz besondere Erfüllung ...

Backen beinhaltet jedes Mal auch einen gewisse Überraschungseffekt: Wird das Gemisch, das man zu einem Teig rührt oder knetet, zu dem Belag oder Boden mit der richtigen Konsistenz? Ist der Kuchen, das Gebäck, der Keks oder das Plätzchen am Ende so süß, saftig oder sahnig, wie es sein soll? Der rohe Teig vermag diese Sicherheit nicht zu geben und daher hat man auch kaum noch die Möglichkeit etwas zu ändern, wenn der Teig erst einmal in den Backofen gewandert ist. Beim Kochen ist das anders: Hier kann noch eine Prise Salz hinzugegeben werden, dort noch etwas Sahne oder Kräuter, vielleicht etwas Zucker, wenn etwas zu scharf oder salzig ist oder Soßenbinder, wenn die Soße zu flüssig ist. Beim Kochen kann man ein Gericht, wenn man möchte, bis zur Vollkommenheit verfeinern!

Vielleicht ist es genau dieser Überraschungseffekt, der sich hinter meiner Begeisterung für das Backen verbirgt. Vielleicht ist es aber auch der Prozess des Backens an sich, der meine Faszination ausmacht. Schon als Kind habe ich dem Kuchen beim Aufgehen gerne zugesehen und auch heute hat sich daran nichts geändert: Ist der Teig einmal im Ofen, schaue ich mindestens alle fünf Minuten vorbei, um zu sehen was passiert. Für mich ist das Backen der Inbegriff des Erschaffens! In kaum einer anderen Tätigkeit wird so schnell evident, wie man aus der Zusammenführung von Materialien (hier Zutaten) ein ganz neues Material erschaffen kann (den gebackenen, festgewordenen Kuchen). Dann noch bei dem Prozess der Entstehung zusehen zu können - das ist für mich wie Magie!

Diese Magie erreicht in der Weihnachtszeit ihren Höhepunkt, wenn die Küche vom Backen der Kipferl, Spekulatius, Butterplätzchen, Zimtsternen und nicht zuletzt Lebkuchen mit winterlichen Gewürzdüften und weihnachtlichen Aromen erfüllt wird. Bei letzteren saß ich am 2. Adventssonntag einmal mehr kniend vor meinem Backofen und beobachte, wie die runden Lebkuchen langsam fest wurden. Das Abkühlen konnte ich dann kaum noch erwarten, um endlich den Überraschungseffekt auf meiner Zunge zergehen zu lassen: mmmmmhhhmmm …

Wie ist das bei Dir? Kochst Du lieber oder backst lieber? Wenn Du Dir noch nicht sicher bist, findest Du es vielleicht mit diesem Ingwer-Lebkuchen-Rezept (ohne Mehl) heraus!

Einkaufsliste (für ca. 16-20 Stück): 100g Marzipanrohmasse, 100g gemahlene Mandeln, 100g gemahlene Haselnüsse, 90g Xucker (oder Rohrohrzucker), 40g Orangeat, 40g kandierte Ingwerstäbchen, 3 Eiweiß, 2 TL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimt, 2 MS gemahlenen Ingwer, 1 Prise Meersalz, 20 Oblaten (70mm) (glutenfreie Oblaten gibt es z.B. hier), 20 St. geschälte Mandeln, ca. 200g Zartbitterkuvertüre (optional), Backpapier, ggf. Spritzbeutel

Was gibt's zu tun: Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen Ingwerstäbchen in kleine Würfel schneiden. Die Marzipanrohmasse grob raspeln. Marzipan, Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Orangeat, Ingwerwürfel, Eiweiß, Lebkuchengewürz, Zimt, gemahlenen Ingwer und Salz in eine Schüssel geben und mit Hilfe der Knethaken des Rührgeräts ca. 5 Minuten zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Dabei darauf achten, dass sich keine größeren Marzipanstücke bilden.

Die Oblaten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Lebkuchenmasse mithilfe eines Spritzbeutels oder eines Löffels gleichmäßig auf den Oblaten verteilen. Die Finger mit Wasser befeuchten und die Lebkuchenoberfläche glatt streichen. Wenn die Lebkuchen nicht mit Schokolade überzogen werden sollen, an dieser Stelle je eine geschälte Mandel auf der Mitte eines jeden Lebkuchens platzieren.

Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und ca. 15 Minuten backen (die Lebkuchen sollten an den Rändern und zur Mitte hin leicht angebräunt sein). Die Lebkuchen danach auf einem Gitterblech komplett abkühlen lassen.

Wenn die Lebkuchen mit Schokolade überzogen werden sollen, die Kuvertüre nach Anleitung schmelzen (ist sie nicht flüssig genug, ggf. ein wenig Pflanzenfett hinzugeben). Die Lebkuchen kopfüber in die flüssige Schokolade tunken, je eine geschälte Mandel auf der Mitte eines jeden Lebkuchens platzieren und auf dem Gitterblech oder Backpapier vollständig fest werden lassen. Dann mit Genuss verzehren oder in einer Blechdose lagern.

Das Sauvage - Prähistorische Küche in Neukölln

Es gibt diese Orte, denen eine ganz besondere Energie inne wohnt - man fühlt sich an ihnen unmittelbar wohl und geborgen. Dies können ganze Städte sein, Plätze in der Natur, eine Parkbank, Wohnungen oder Häuser, Hotels oder auch Restaurants. In diesem Fall, handelt es sich natürlich um letzteres.

An einem kalten Abend bin ich vor ein paar Wochen durch die bereits dunklen Straßen von Berlin gestapft - viel zu leicht angezogen, da ich mich noch nicht richtig auf die völlig überraschende Kälte eingetstellt hatte. Ich war auf dem Weg in ein Restaurant und stellte mir schon bildlich vor, wie ich den ganzen Abend über frieren würde, da ich auch unter meiner Jacke nicht wirklich warm angezogen war und ich mir sicher war, dass sich auch das Restaurant noch nicht auf die Kälte eingestellt und entsprechend wenig geheizt haben würde. Meine Sorge sollte sich als völlig umsonst herausstellen.

Als ich das Sauvage in der Pflügerstraße in Berlin Neukölln (ja, Neukölln, dieser verrufene Stadtteil, der sich jedoch seit jüngster Zeit immer mehr zu einem hippen Hotspot in der Berliner Szene entwickelt) betrat, umgab mich augenblicklich eine wohlige Wärme, verfeinert mit einem zarten Duft von Räucherstäbchen. Der nicht allzu große Raum, das warme Licht zahlreicher Kerzen, die schlichten Holztische- und Stühle, die freundliche Kellnerin, die einen mit einem herzlichen Lächeln begrüßt, verleihen dem Restaurant eine ganz besondere Atmosphäre.

Aber das Sauvage hat nicht nur eine ganz besondere Atmosphäre. In der breit gefächerten Gastronomielandschaft Berlins ist das Restaurant nicht einfach eine weitere Lokalität, es ist eine Ausnahme und vielleicht sogar ein Vorreiter: Das Sauvage kocht als erstes Restaurant Berlins paläolithische Küche. Paläolithische Küche? Paläolithisch bedeutet so viel wie die Altsteinzeit betreffend und somit die älteste Epoche der Menschheitsgeschichte. Nun kommen einem bei der Beschreibung natürlich die wildesten Gedanken: Essen mit den Händen und vielleicht sogar ohne Teller, Tierfelle, rauer Steinboden und in meiner Vorstellung gab es sogar eine Feuerstelle in der Mitte des Raumes, um die man herum sitzen würde.

Nun habe ich mit meiner anfänglichen Beschreibung bereits vorweggenommen, dass es im Sauvage Tische und Stühle gibt. Aber auch ansonsten wird hier wie in einem normalen Restaurant gegessen. Denn paläolithische Küche bedeutet nicht, dass man isst wie damals in der Steinzeit, sondern, dass man isst was es zu dieser Zeit gab: "Die paläolithische Küche hat die Ernährungsgewohnheiten unserer prähistorischen Vorfahren als Ausgangspunkt, ohne jedoch genau nachahmen zu wollen, wie der prähistorische Mensch aß. Der moderne Paleo-Koch kombiniert die Evolutionswissenschaft mit dem Wissen aus gegenwärtiger Kochkunst und den Kochmethoden unserer Vorfahren", wird auf der Webseite des Restaurants beschrieben. Aber was genau bedeutet das?

Bei der Paleo Cuisine, wie die Küche auch genannte wird, werden ausschließlich biologische und unverarbeitete Lebensmittel verwendet: Das sind in erster Linie Fisch, Fleisch, Gemüse, Nüsse, Getreide und Samen. Weiter verarbeitete Lebensmittel wie Getreide, Speisestärke, Milchprodukte oder Zucker kommen nicht auf den Tisch. Das Besondere dabei ist, dass die Vermeidung dieser Lebensmittel eine maßgebliche Auswirkungen auf Körper und Gesundheit hat, die Boris und Rodrigo, die Inhaber des Sauvage, selbst erfahren haben. Boris war auf der Suche nach einer gesunden Ernährung, die eine heilsame Wirkung auf den Körper hat, als er zufällig auf die paläolithische Ernährung stoß. Nach nur 3 Wochen mit dieser ursprünglichen Ernährungsform konnte er sich von Asthma befreien, fühlte sich kraftvoller und bemerkte eine reinere Haut. Nach nunmehr 3 Jahren konnte er außerdem eine maßgebliche Stärkung seines Immunsystems beobachten - eine Bronchitis, die ihn zuvor regelmäßig plagte, hat sich komplett aufgelöst. Nun aber zurück zur paläolithischen Küche und deren Gerichte.

Die paläolithischen Gerichte auf der Speisekarte des Sauvage werden regelmäßig geändert und passen sich saisonale Produkten an. Als ich vor ein paar Wochen dort war, stand als Vorspeise unter anderem "The Hunter Gatherer Plate", sozusagen ein Steinzeit-Antipasti, mit verschiedenen Kräuterpestos, Chutneys, getreidefreien Cracker und Brot sowie täglich wechselnden Specials auf der Karte. Als Hauptspeise konnte man zum Beispiel zwischen Filet Mignon (100% Weiderind) vom Grill an gerösteten Schalotten, gedünstetem Wirsing, Wildkräutersalat und essbaren Blüten, geröstetem Fasan mit hausgemachter Knochenbrühe, Rosmarin-Pflaumen und schwarzem Möhrensalat in Zitrus-Lavendel-Öl und Kabeljaufilet, gedünstet in einem Bananenblatt, serviert mit Pakchoi und Kokosnussblumenkohl wählen. Für Vegetarier gab es eine Herbstgemüsepfanne mit Butternusskürbis, Rosenkohl, Wurzelgemüse und garniert mit gerösteten Pinienkernen und Oliventapenade. Zum süßen Schluss durfte man sich entweder ein Waldbeeren-Custard-Törtchen mit frischen Brombeeren oder einer pochierte Birne im rohen Kakaomantel entscheiden. So wie sich die Speisekarte las, so schmeckten auch die Gerichte: außergewöhnlich und geschmacksintensiv. Ich hatte bis zu diesem Zeitpunkt lange nicht mehr so gut gewürzte Gerichte und so einfallsreich verarbeitete Lebensmittel zu mir genommen!

Das Sauvage bietet dabei eine weitere Besonderheit: Auf seiner Speisekarte werden sämtliche Ernährungsformen und Lebensmittelallergien bedient. Sowohl Vegetarier und Veganer werden hier fündig, als auch Menschen mit einer Laktose- oder Glutenintoleranz. Da weder Milchprodukte noch Getreide in der Paleo Cuisine verarbeitet werden, können Allergiker getrost zwischen all den wundervollen Gerichten wählen!

Fazit: Das Sauvage ist neben seiner außergewöhnlichen Küche, den geschmackvollen Gerichten, dem liebevoll eingerichteten Räumlichkeiten und den freundlichen Kellnerinnen, nicht zuletzt einer dieser Orte, denen eine ganz bestimmte Energie inne wohnt - man fühlt sich hier unmittelbar wohl und geborgen.

Sauvage - Paleo Restaurant, Pflügerstr. 25, Berlin-Neukölln, www.sauvageberlin.com, Öffnungszeiten: Di - So, 18-24 Uhr

Bildquelle: Sauvage - Paleo Restaurant