Wissen was drin steckt - Teil II: Selbstgemachte Pasta

Italiener lieben ihre Pasta! Klar, sie sind ja auch deren Erfinder. Aber wir Deutschen sind doch eigentlich fast genauso große Fans von Spaghetti, Tagliatelle & Co. Der Unterschied dabei ist allerdings, dass die meisten Italiener wissen, wie man Pasta selbst zubereitet, während wir Deutschen zwar ohne Ende Nudeln konsumieren, oftmals aber gar nicht wissen, was darin steckt, geschweige denn, wie man Pasta selbst herstellt. 

Wusstest Du, dass man Pasta sowohl mit als auch ohne Eier zubereiten kann? Dass die Grundzutaten gerade einmal Mehl, Wasser und Salz sind? Oder dass die Herstellung des Teigs noch nicht einmal 15 Minuten in Anspruch nimmt (ohne Ruhezeit gesehen)? 

Wenn Du diese Fragen mit "ja" beantwortet hast, dann heißt das, dass Du wahrscheinlich schon einmal selbst Pasta gemacht hast! Wenn nicht, dann ist das auch nicht schlimm, denn dann kennst Du die Antworten jetzt und kannst Dich anhand des folgenden Rezeptes direkt selbst im "Pastamachen" ausprobieren: Selbstgemachte Safrantagliatelle mit Gemüsebolognese. 

Einkaufsliste (ca. 4 Portionen):

Nudelteig: 150 g Mehl, 150 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 gestrichener TL Salz, 2 TL Safranfäden, 1/2 TL Kurkuma (gemahlen)

Gemüsebolognese: 100 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 100 g Staudensellerie, 1 gelbe Paprika, 1 kleine Aubergine, 1 grüne Zucchino, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 250 ml passierte Tomaten, 100 ml Gemüsefonds, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 1 EL frische Oreganoblättchen, 2 EL glatte Petersilie fein gehackt, ein paar Basilikumblätter, 2 EL Olivenöl, etwas Zucker, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun?

Für den Nudelteig, die Safranfäden in eine kleine Schüssel geben und mit ca. 3 Esslöffel kochendem Wasser übergießen - vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Mehl, Hartweizengrieß, Kurkuma und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. 

Die Eier zum Safran geben und miteinander verquirlen. Safran-Ei-Mischung und Öl in die Mulde geben und die Zutaten nach und nach von der Mitte aus mischen. Den Teig für ca. 10 Minuten mit den Händen gründlich kneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser hinzufügen, ist er zu feucht/klebrig, etwas Mehl hinzugeben. Dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder anhand eines Nudelholzes dünn ausrollen. Bei letzterem, eine Fläche mit Mehl bestreuen und das Nudelholz einmehlen. Den Nudelteig am besten in vier Portionen aufteilen und jeweils dünn zu einem Quadrat ausrollen (ca. 30 cm lang). Etwas Mehl über die Teigplatte verteilen, sodass die Oberfläche nicht mehr klebt. Dann den Teig falten und auf die Oberfläche wieder etwas Mehl verteilen, abermals falten. Mit einem großen Messer in lange 1 cm breite Streifen schneiden. 

Für die Gemüsebolognese, die Karotten und den Knollensellerie schälen. Staudensellerie, Paprika, Aubergine und Zucchino waschen und Paprika von Stunk und Kernen entfernen. Alles fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln und Knoblauchzehen vierteln und leicht andrücken.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln hinein geben und für 1 Minute andünsten. Den Knoblauch und die Gemüsewürfel hinzugeben und für ca. 3 Minuten unter rühren andünsten. Dann das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Gemüse für weitere 2 Minuten anrösten. Mit den passierten Tomaten und dem Gemüsefond ablöschen. Thymian- und Rosmarinzweige sowie die Oreganoblättchen dazugeben und offen für ca 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. 

Die Tomaten waschen und grob in Stücke schneiden, den Stunk dabei entfernen. Die Kräuterzweige aus der Sauce nehmen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Tomaten und Petersilie untermischen.

Die Bandnudeln in kochendem Salzwasser einige Minuten al dente garen. Dann auf Teller verteilen und jeweils die Gemüsebolognese darüber geben. Mit ein paar Basilikumblättern garnieren.

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In der Einfachheit liegt die Machbarkeit

Für viele Menschen ist das mit dem Kochen so eine Sache. Die Überlegungen, was man machen soll, das Einkaufen und dabei gegebenenfalls auch noch in mehr als einen Laden zu müssen und nicht zuletzt, schreckt viele das Kochen an sich ab. Vor allem, wenn man einen zeitaufwändigen, stressigen Job hat, möchte man sich nicht auch noch damit beschäftigen müssen. Dann wohnt der ein oder andere auch noch allein und sagt sich: Für mich selbst den Aufwand betreiben? Nein danke! In diesen Fällen wird es häufig das Gericht vom Asiaten, der auf dem Nachhauseweg liegt, die Pizza beim Lieblingslieferservice, dessen Nummer schon unter den Favoriten abgespeichert ist, oder das Fertiggericht aus dem Supermarkt. Wenn sich doch einmal dazu durchgerungen wird zu kochen, ist ein Teller mit Pasta mit Pesto oft schon das höchste der Gefühle. 

Ich kann solche Essgewohnheiten nur zu gut nachvollziehen: Bei den heutzutage vorherrschenden Leistungsansprüchen, dem Stress, mit dem viele zu kämpfen haben, und den langen Arbeitszeiten, bleibt einem doch oft gar nichts anderes übrig, als sich abends noch schnell etwas "reinzuschieben", um danach völlig ko ins Bett zu fallen und am nächsten Morgen wieder mit den erwarteten 150% Leistungsbereitschaft aufzuwachen. Auch mir - als Verfechter der gesunden und ausgewogenen Ernährung - ergeht es hin und wieder so. Allerdings stellt so ein Abend mittlerweile die Ausnahme dar und normalerweise bereite ich mir immer noch selbst eine Kleinigkeit zu, egal wie spät ich nach Hause komme. Die Devise lautet hier: In der Einfachheit liegt die Machbarkeit.

Meist hole ich mir auf dem Nachhauseweg beim Biosupermarkt einfach ein paar Gemüsesorten der Saison, dünste sie in einer Pfanne an, füge ein paar frische Kräutern und Gewürze hinzu und genieße das Ganze mit einem Pesto, Chutney, Mozzarella, Feta, gerösteten Kernen, Nüssen oder Ähnlichem. Der Aufwand ist hier minimiert und doch kann ich mir sicher sein, dass ich etwas gesundes zu mir genommen habe. Für diejenigen, die alleine wohnen habe ich außerdem den folgenden Tipp: Einfach zwei oder mehr Portionen auf einmal kochen und schon hat man für den nächsten Abend oder die nächste Mittagspause gleich mitgekocht.

An dieser Stelle gibt es daher natürlich ein ganz einfaches und unkompliziertes Rezept: Hirsepfanne mit Zucchini, Paprika und Feta.

Einkaufsliste: 125g Hirse (z.B. Feinkornhirse im Kochbeutel von Davert - diese ist in nur 10 Minuten fertig), ca. 350 ml Gemüsebrühe (für die Feinkornhirse von Davert 500 ml), 1 gelbe Zucchini, 1 gelbe Paprika, 10 Kirschtomaten, 1 Handvoll frische Minze, 100g Feta (für die laktosefreie/vegane Variante einfach den Feta weglassen), 1/2 TL Kurkuma, Kokosfett, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun? 300ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hirse hinzugeben und ca. 25 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, überflüssige Brühe abgießen und weitere 10 Minuten quellen lassen (bzw. gemäß Packungsanleitung zubereiten).

In der Zwischenzeit, die Zucchini, Paprika und Kirschtomaten waschen. Die Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika vom Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.

Kokosfett in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchini und Paprika für ein paar Minuten darin andünsten. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen und ca. 50 ml Gemüsebrühe hinzugeben, aufkochen und das Gemüse darin für ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Die Tomaten gemeinsam mit der Prise Zucker und der Hirse hinzugeben und alles miteinander vermischen. Die Minzblätter grob zerkleinern und unterheben. Zum Schluss den Feta grob zerbröckelt darüber geben. 

Wissen was drin steckt: Selbstgemachtes Müsli

Eine der letzten Ausgaben des Spiegels hatte eine Erdbeere, die maschinell hergestellt wird, auf dem Cover, zusammen mit dem Titel "Natürlich künstlich - Billig, schnell, industriell: Unser Essen vom Fließband" (http://www.spiegel.de/spiegel/print/index-2013-31.html).

In dem zugehörigen Artikel geht es inhaltlich um die Massenproduktion in der Lebensmittelindustrie (sie "ist zu einem globalisierten, hochindustrialisierten Wirtschaftszweig geworden [und] bietet kostenoptimierte Waren, die nur noch entfernt an Essen erinnern."), die undurchsichtige Herstellung ("nirgendwo sonst in der deutschen Wirtschaft klaffen die Vorstellung vom Produktionsprozess und die tatsächliche Herstellung so weit auseinander."), die Folgen der Globalisierung - auf Tiefkühlpizzen finden sich beispielsweise Tomaten aus Spanien, Champignons aus Frankreich und Holland, Käse immerhin aus Deutschland, kleinere Mengen aber auch aus Irland und Dänemark, Thunfisch von den Philippinen, Zwiebeln aus Polen und Knoblauchgranulat aus China. Des Weiteren geht es um Zusatzstoffe, wie beispielsweise Methylzellulose, "die dafür sorgt, dass der Apfelstrudel nach dem Auftauen genauso aussieht wie vorher", aber auch um Zusatzstoffe, die in der Inhaltsliste gar nicht auftauchen müssen, weil sie im fertigen Produkt keine Funktion mehr haben - "Damit zum Beispiel Brühwurst, die aus gefrorenem Fleisch hergestellt wird, fest wird, werden Zitrate, Laktate und Tartrate beigemischt. Die Säurungsmittel sorgen dafür, dass im Fleisch das Eiweiß fest und das Wasser gebunden wird. Ist die Wurst fertig, haben sie keine Funktion mehr - werden also auch nicht angegeben."

Der Artikel hat mir einmal mehr die Augen geöffnet! Wir als Verbraucher wissen meist gar nicht, was wir den ganzen Tag über zu uns nehmen. Gerade bei Fertigprodukten, aber auch bei Produkten, die länger haltbar gemacht werden, wie beispielsweise Fleisch oder Milch, ist nicht gegeben, dass wirklich alle Inhaltsstoffe angegeben werden, geschweige denn, wo diese herkommen.

Daher möchte ich auch an dieser Stelle einmal mehr dazu motivieren, so oft wie möglich, selbst zu kochen, frische Produkte zu verwenden und den Konsum von Fertiggerichten zu minimieren. Außerdem können Produkte für den täglichen Bedarf, wie beispielsweise die Marmelade, die wir uns morgens auf das Brot schmieren oder das Müsli, das wir zum Kaffee genießen, ganz wunderbar selbst hergestellt werden! Gerade letzteres ist spielend einfach selbst zu machen, wie dieses Rezept für ein Mandel-Knusper-Müsli zeigen soll. Und sind wir doch einmal ehrlich: Bei Selbstgemachtem können wir nicht nur sicher sein, was drin steckt, es schmeckt auch einfach viel besser!

Einkaufsliste (für ca. 10-15 Portionen): 200g Haferflocken (Kleinblatt), 200g Dinkelflocken (Kleinblatt) oder eine glutenfreie Alternative wie z.B. Buchweizenflocken, 50g Mandelblättchen, 50g ganze Mandeln, 40g Sonnenblumenkerne, 50g getrocknete Aprikosen (in kleine Würfel geschnitten), 25g Kokosraspeln, 80ml Sonnenblumenöl, 100g flüssiger Honig, Backpapier

Was ist zu tun? Den Backofen auf 150°C vorheizen. Alle Zutaten bis auf die Aprikosen in eine große Schüssel geben und mit dem Öl und dem Honig mischen, bis diese gleichmäßig untergemischt sind.

Zwei Bleche mit Backpapier auslegen und die Müslimischung gleichmäßig darauf verteilen. Die Bleche in den Backofen geben und das Müsli ca. 30 Minuten darin rösten. Dabei die Mischung drei Mal umrühren und die Aprikosenstücke für die letzten 10 Minuten mit in den Backofen geben.

Das Müsli zum Beispiel mit frischen Beeren sowie Milch, Sojamilch oder Joghurt servieren.

Leichtigkeit durch leichtes Essen

Das leichte Kleid im Sommer. Die leichte Brise am Meer. Ein leichtes Leinentuch über dem Tisch, das sich sanft zur Brise bewegt. Darauf ein leichter Wein, ein leichtes Gericht.

Etwas Leichtes ist zugleich etwas Angenehmes, Einfaches, es hat etwas Befreiendes. Es ist das Gegenteil vom Belastbaren, von Schwere, von Druck. Und doch betitelt Milan Kundera seinen Roman mit der "unerträglichen Leichtigkeit des Seins". Aber wie kann etwas Leichtes unerträglich sein?

Vielleicht, weil es nicht so einfach ist, in den Zustand völliger Leichtigkeit zu gelangen. Vielleicht, weil man für die Leichtigkeit zunächst das Schwere loslassen muss - Ballast, Stress, Gedanken, Sorgen, Erinnerungen, die Vergangenheit. Aber das alles einfach ausblenden? So leicht scheint das mit der Leichtigkeit dann tatsächlich nicht zu sein ...

Nähern wir uns dem Thema vielleicht einmal von einer anderen Seite. Wenn ich mich schon nicht so einfach von meinen Gedanken und Sorgen oder dem mich umgebenden Stress befreien kann, kann ich zumindest dafür sorgen, dass kein weiterer Ballast hinzukommt. Dabei kann, wie ich finde, ein leichtes Gericht schon einmal ein Anfang sein! Etwas leicht verdauliches, etwas, das nicht so schwer im Magen liegt, wie ein frischer Salat, Fisch an gedünstetem Gemüse, ein Obstteller. Und am Ende fühlt man sich vielleicht tatsächlich etwas leichter, denn heißt es nicht so schön "Du bist, was Du isst"?

Leichtigkeit durch leichtes Essen? Schaden kann es auf jeden Fall nicht - gerade im Sommer, bei einer leichten Brise und zu einem Gläschen leichtem Wein.

Einkaufsliste für einen leichten Salat aus Babyspinat, Pfirsichen, Chèvre und Dinkelspirelli (Tipp: Ziegenmilchkäse und Dinkel sind jeweils leichter bekömmlich als ihre Pendants Kuhmilchkäse und Weizen): 125g Babyspinat, 2 Pfirsiche, 100g Chèvre, 200g Dinkelspirelli (oder eine glutenfreie Alternative), 2 TL Honig, 20g gehobelte Mandeln, 40 ml Olivenöl, 2 MS gemahlene Muskatnuss, Crema di Balsamico, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun? Die Dinkelspirelli nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen. Die Pfirsiche achteln und mit etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form legen. Den Honig über die Pfirsichscheiben träufeln und bei 180°C für 20 Minuten backen.

Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nebenbei 75 g Babyspinat, die 40 ml Olivenöl, 2 MS Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse vermengen.

Die abgekühlten Spirelli mit dem Spinatpesto vermengen. Dann die restlichen Babyspinatblätter und die Manedeln untermengen. Ggf. noch etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.

Den Spirelli-Spinat-Salat auf Tellern verteilen. Die Pfirsichscheiben und den grob zerbröselten Chèvre darüber geben und mit etwas Crema di Balsamico servieren.

Weniger is(s)t mehr: Pesto-Kreationen aus Niederbayern

Die Pesto-Kreationen von Margarete und Paul Stoiber aus Niederbayern enthalten weder Nüsse noch Käse, sondern nur feinste Kräuter aus eigenem Anbau, Gewürze und Olivenöl (natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau). Sie schmecken daher intensiver, wodurch wiederum geringere Mengen vonnöten sind (was die nicht gerade günstigen Preise rechtfertigt). Außerdem sind sie dadurch länger haltbar - "aber nur wenn man die Beschreibung auf dem Glas genau befolgt:", so Paul Stoiber, den ich vergangene Woche persönlich kennen lernen durfte, "Nach dem Gebrauch die Oberfläche glatt streichen, Rand sauber halten, immer mit Olivenöl auffüllen und ganz wichtig: niemals im Kühlschrank lagern!". "Aber wie lange genau hält nun so ein Glas", wollte ich wissen. Die Antwort des frohsinnigen Mannes, der sich auch "Kräuterbauer" nennt, kam prompt und überzeugend: "Bis es leer ist!" Was soll man da noch erwidern?

Nun, in einer Sache muss ich dem Niederbayern dann doch widersprechen: Ganz so lange kann so ein Gläschen nicht halten, denn den Pesto-Kreationen mit den ausgefallenen Namen, wie "Frühlingskuss" (mit Bärlauch aus Wildsammlung), "Schwarzes Gold" (mit Oliven), "Brennende Liebe" (mit Brennessel und Chili) oder "Sommerfrische" (mit Zitronenmelisse, Oregano, Thymian und Ysop), kann man kaum widerstehen. Ob zu Salat, Fisch, Fleisch, Gemüse oder Pasta, ob als Dip, Sauce, Aufstrich oder Marinade, sie passen und schmecken zu fast allem - das Minzpesto "After Huui" empfiehlt Paul Stoiber sogar mit Honig aufs Brot zu schmieren.

Ich habe mich zunächst für eine etwas weniger exotische Variante entschieden und das Pesto "Royal" (für Estragon-Liebhaber) als Dressing für einen Avocado-Radieschen-Salat mit Ziegenfrischkäse verwendet. 2 Teelöffel Pesto reichen dafür voll und ganz, denn: Weniger is(s)t hier mehr!

Einkaufsliste (ca. 4 Vorspeiseportionen): 1 Avocado, 5 große Radieschen, 50g Ziegenfrischkäse, 2 TL Pesto "Royal", 2 EL feinstes Olivenöl, etwas Zitronensaft, 1 TL flüssiger Honig, 1 Handvoll Basilikumblätter, Salz und Pfeffer

Was ist zu tun? Die Avocado schälen in Würfel schneiden und in einer großen Schale mit dem Zitronensaft vermengen (dadurch wird die Avocado nicht braun). Die Radischen waschen, in Scheiben schneiden und zur Avocado geben.

Pesto und Olivenöl vermengen, zu Avocado und Radischen geben und alles vorsichtig vermengen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Teller verteilen und den Ziegenfrischkäse darüber zerbröseln. Etwas Honig gleichmäßig darüber verteilen. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden und ebenfalls über den Salat geben.

"Royal", "Sommerfrische", "Frühlingskuss" & Co. können entweder direkt über die Webseite des Kräuterbauern bezogen werden oder über verschiedene Händler in ganz Deutschland. Diese sind ebenfalls auf der Webseite hinterlegt: www.kräuterbauer.de